Faraona

privare i petti di faraona della pelle e immergerli in una salamoia al 10% di sale per 10 minuti
pre-cottura: asciugare i petti, avvolgerli con cura in una pellicola per dare loro la forma di un cilindro e cuocere in forno a vapore a 63°C per 10 minuti; far raffreddare i petti, quindi tagliarli in fette spesse poco meno di un centimetro ed infilzarli nello spiedo; rifinirli quindi sul’AG Grilllavare bene le barbabietole e cuocerle sotto la cenere dell’AG Grill;
preparazione dell’emulsione: in una casseruola, rosolare a fuoco dolce lo scalogno tritato finemente con una noce di burro e il timo. Aggiungere gli champignon affettati sottilmente e il brodo, lasciando cuocere a fiamma bassa per un’ora. Infine, filtrare il composto, unire la panna e il burro restante e montare fino a ottenere un’emulsione. Tenere da parte.
lavare le erbe raccolte e tamponarle su un canovaccio.
impiattamento: creare una base con le barbabietole, disponendo al centro la faraona cotta sull’AG Grill. Versrea l’emulsione attorno alla carne e completare il piatto guarnendo la faraona con le erbe fresche.

Ingredienti