QUAGLIA ARROSTITA, SEDANO RAPA E ERBE DI CAMPO ACIDULE

Preparazione della quaglia

1. 1. Pulire accuratamente le quaglie, rimuovendo le interiora, le alette, la testa e il collo.
   2. Separare le coscette, che verranno cotte separatamente.
   3. In una padella ben calda, arrostire le quaglie su tutti i lati, compresi i petti e le coscette, fino a ottenere una pelle ben dorata e croccante.
   4. Togliere dal fuoco e lasciare riposare a temperatura ambiente fino alla fase finale della cottura.

Preparazione del sedano rapa

0. 1. Per i cubi di sedano rapa: tagliare il sedano rapa a fette spesse e grigliarlo leggermente sulla brace, mantenendo una consistenza ancora soda.
   2. Una volta cotto, tagliarlo in cubi regolari e metterlo da parte. La cottura verrà ultimata poco prima del servizio.

1. 3. Per la crema di sedano rapa: raccogliere tutte le parature del sedano rapa e tostarle in una pentola con un filo d’olio a fuoco vivace, fino a ottenere una colorazione intensa.
   4. Deglassare con un goccio di latte e un po’ d’acqua, lasciando ridurre fino a raggiungere una consistenza simile a un purè.
   5. Frullare il tutto con un mixer ad alta velocità fino a ottenere una crema densa, liscia e vellutata.

Preparazione del fondo di quaglia

1. 1. Utilizzare le parature delle quaglie (ossa e ritagli di carne) e tostarle in forno fino a doratura.
   2. In una pentola, soffriggere sedano, carota e cipolla fino a leggera caramellizzazione.
   3. Aggiungere le ossa tostate, coprire con acqua fredda e lasciare cuocere a fuoco dolce per circa 8 ore, schiumando periodicamente le impurità.
   4. Filtrare il fondo, sgrassarlo e ridurlo ulteriormente fino a ottenere una consistenza più densa e concentrata.

Finalizzazione della quaglia

1. 1. Utilizzare il fondo di quaglia per glassare leggermente le quaglie, quindi trasferirle in forno a 160°C per circa 6-7 minuti, fino a ottenere una carne uniformemente cotta, rosata e succosa.
   2. Togliere le quaglie dal forno, adagiarle su un tagliere e separare i due petti.
   3. Glassare nuovamente i petti con il fondo ridotto per esaltarne il sapore.

Finalizzazione del sedano rapa e delle erbe di campo

1. 1. Terminare la cottura dei cubi di sedano rapa grigliandoli sulla brace fino a ottenere una leggera tostatura.
   2. Tostare a secco sul barbecue anche alcune foglie di erbe di campo amare (tarassaco, cicoria, ecc.), per esaltarne le note erbacee.
   3. Dopo la tostatura, condire le erbe con aceto infusionato al rosmarino, olio extravergine d’oliva e sale.

Impiattamento

1. 1. Disporre una base di crema densa di sedano rapa sul piatto.
   2. Adagiare armoniosamente i cubi di sedano rapa e, con l’ausilio di una pinzetta, sistemare piccoli rotolini di erbe selvatiche
   3. Posizionare i petti di quaglia con precisione.
   4. Completare il piatto con il fondo di quaglia ridotto, versandolo sopra gli elementi per esaltare il gusto e conferire lucentezza alla preparazione.