RISOTTO CON NORMANNO, FIENO E LIMONE

Procedimento:

1. Disporre le parature di verdure su una teglia e tostarle in forno fino a doratura.
2. Trasferire le verdure tostate in una pentola capiente, coprire con acqua fredda e portare a bollore.
3. Cuocere a fuoco dolce per almeno 8 ore.
4. Filtrare il liquido ottenuto e ridurre fino a ottenere un fondo vegetale concentrato.

Procedimento per la crema di limone cotta al forno

1. Disporre i limoni non trattati su una teglia e avvolgerli singolarmente con carta stagnola.
2. Cuocerli in forno statico a 160°C fino a quando risultano morbidi al tatto (circa 30-40 minuti, a seconda della grandezza).
3. Rimuovere la stagnola, aprire i limoni e prelevare la polpa con un cucchiaio, eliminando eventuali semi.
4. Passare la polpa attraverso un colino fine per ottenere una purea liscia e priva di fibre.
5. Trasferire la purea in un pentolino e portarla a bollore con lo zucchero e l’agar agar, mescolando costantemente per garantire una corretta dispersione del gelificante.
6. Una volta raggiunto il bollore, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente affinché la gelificazione avvenga correttamente.

7. Una volta solidificata, frullare la crema con un mixer a immersione, incorporando a filo l’olio extravergine d’oliva, esattamente come si farebbe per una maionese, fino a ottenere una consistenza setosa ed emulsionata.
8. Conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

Procedimento per il limone sotto sale

1. Prendere i limoni non trattati e inciderli in tre parti senza separarli completamente.
2. Disporli in un vaso di vetro sterilizzato, ricoprendoli completamente con sale grosso.
3. Chiudere il vaso ermeticamente e lasciare i limoni per un minimo di 1 mese, fino a un massimo di 3 mesi, in un luogo fresco e buio.
4. Al momento dell’utilizzo, prelevare il limone dal vaso e sciacquarlo abbondantemente sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso.
5. Tagliare il limone a metà ed eliminare la polpa interna.
6. Rimuovere parte della membrana bianca senza eliminarla completamente, per mantenere un buon equilibrio di sapore.
7. Tagliare la scorza in cubetti regolari, ottenendo una pelle di limone dal gusto delicatamente sapido.
8. Conservare in un contenitore ermetico in frigorifero fino all’utilizzo.

Procedimento per la crema di latte affumicato al fieno e Normanno

1. In una casseruola, scaldare il latte fino a raggiungere una temperatura di circa 80°C, evitando di portarlo a ebollizione.
2. Nel frattempo, tostare leggermente il fieno su una griglia o un barbecue, facendo attenzione a non bruciarlo: deve semplicemente sprigionare i suoi aromi affumicati e tostati.
3. Immergere immediatamente il fieno nel latte caldo e lasciare in infusione fino a completo raffreddamento, affinché i sapori si trasferiscano in modo ottimale.
4. Una volta freddo, filtrare il latte con un colino a maglia fine, eliminando ogni residuo di fieno e impurità.
5. Riportare il latte filtrato in una casseruola e aggiungere il formaggio Normanno, mescolando a fuoco dolce fino a ottenere una crema liscia e omogenea, dalla consistenza simile a un formaggio spalmabile.
6. Questa crema sarà utilizzata per mantecare il risotto, conferendogli una texture vellutata e un caratteristico aroma affumicato.

Procedimento per il risotto

1. In una casseruola capiente, tostare il riso Carnaroli a secco con una leggera aggiunta di sale, mescolando costantemente per garantire una tostatura uniforme di tutti i chicchi.
2. Una volta che il riso è ben tostato e i chicchi risultano leggermente traslucidi, iniziare la cottura bagnandolo esclusivamente con acqua calda. Questo permette di mantenere il sapore del riso il più neutro possibile.
3. Proseguire la cottura per circa 10 minuti, aggiungendo gradualmente acqua man mano che viene assorbita.
4. Continuare la cottura per altri 3-4 minuti, monitorando la consistenza del riso. È importante che rimanga leggermente più asciutto del solito, poiché l’aggiunta della crema di latte affumicato al fieno e Normanno rilascerà una piccola quantità di liquido, rendendolo naturalmente più cremoso.
5. Togliere la casseruola dal fuoco e unire la crema di latte affumicato al fieno e Normanno, mescolando energicamente per mantecare il risotto.
6. Aggiungere burro e burro acido (un burro montato con una riduzione di vino e cipolla cotta a lungo) e il Normanno grattugiato, continuando a mescolare fino a ottenere una consistenza setosa e omogenea.
7. Regolare di sale e lasciar riposare il risotto per un minuto prima di procedere all’impiattamento.

Impiattamento

1. Disporre il risotto come base nel piatto, distribuendolo in modo uniforme.
2. Aggiungere qualche goccia di fondo vegetale, per un tocco di profondità e intensità aromatica.
3. Distribuire delicatamente alcune gocce di crema di limone cotta al forno, che apporterà una nota fresca e acidula al piatto.
4. Completare con piccoli cubetti di limone sotto sale, per un contrasto sapido e agrumato.